За один вечер узнал о говядине, что переваривать пришлось неделю. Историю нужно начинать с японцев. Консервативный вкус японцев порой принимает извращенный вид, порождая кулинарные шедевры. В стране восходящего солнца выведен вид бычков Вагю. Их мясо обладает изумительной мраморностью. Что такое мраморное мясо? Это мясо, в котором достаточное количество жировых вкраплений в волокнах. Внутренний жир улучшает вкус мяса. Когда жарят, он плавится и насыщает мясо вкусом и ароматом.
По слухам, бычков в Японии подвешивают и кормят зерном под музыку Штрауса. На самом деле, главное чтобы рацион бычков был зерновым, а не травяным, тогда мясо принимает мраморность. Выращиванием элитного мраморного мяса не ограничилась только Япония. Тему высококлассного продукта раскрутили в Штатах, Автралии и других странах. В итоге США стали одним из ключевых экспортеров мраморного мяса на мировые рынки, в том числе и российский. Их самая известная порода черный Ангус, которую готовили на мастер классе в Компоте.
Качество мяса зависит от породы и типа откорма животных. Есть и липецкое мраморное мясо, но повара о нем обычно умалчивают и соскакивают на другую тему. Зерновая диета позволяет получить мраморность, а продолжительность диеты влияет на качество мяса. Продолжительность зернового откорма должна быть не менее 100 дней, когда бычков выращивают около 11 месяцев. Мясо нежнее и сочнее, чем выше мраморность. Для мраморного мяса ввели индексы мраморности: Select, Choise и Prime. Select – это максимальный уровень липецкого мраморного мяса.
В туше быка только 7% подходит для стейка. Это мясо со спины и филейная часть. То что ближе к голове – толстый край или Ribeye. Ниже идет тонкий край или Striploin. И собственно за ребрами находится вырезка или Tenderloin. В мультфильме Том и Джери чаще всего показывали стейк с косточкой из T-bone, среднее между тонким краем и вырезкой.
В мастерской вкуса Компот готовили толстый край или стейки Ribeye. Американцы углядели в этих кусках мяса контур глаза, отсюда название. Все, что готовится из тонкого края, чаще всего является разновидностью стейка Нью-Йорк. Модные названия стейков именами поваров и ресторанов – полная ерунда.
Когда тушу разделывают мясо оставляют дозревать 14 дней и более. Есть случаи экстремального вызревания мяса 56 дней. Технологию не совсем досконально понял. Есть влажное дозревание, а есть сухое, когда кусок туши подвешивают в прохладном месте. После дозревания мясо пакуют в вакуумные пакеты, охлаждают или замораживают и отправляют потребителям. Из мяса продолжается выделять сок, поэтому не страшно, что в пакете может образовываться до 100 грамм жидкости. Иногда в пакеты кладут коллагеновые подушки, впитывающие влагу. Срок годности в таких пакетах у американского мраморного мяса черный Ангус составляет 90 дней, у Австралийского чуть меньше, 75 дней.
Бояться замороженного мраморного мяса не стоит. Профессионалы утверждают, что при правильной разморозки сложно отличить вкус охлажденного и замороженного мяса. Нужно правильно проводить процесс дефростации. Ни в коем случае не размораживать мясо при комнатной температуре, в микроволновке, под холодной, а тем более под горячей водой. Кристаллы замерзшей жидкости разорвут волокна нежного мяса. Размораживать нужно при температуре близкой к 0 градусам, это должен быть медленный и естественный процесс.
Перейду в рассказе к этапу приготовления мяса. Мастер класс отвечал на вопросы, как приготовить стейк в домашних условиях, а не только правильный выбор сделать в ресторане. Для приготовления дома лучше использовать «бабушкину» чугунную сковороду или сковорода гриль. Профессионалы стейкового дела готовят в специальном чугунном закрытом гриле на углях, их также жарят на решетке с открытым огнем.
Мясо для стейка нужно класть на хорошо раскаленную сковороду. Сковорода должна быть сухая, на масле можно сэкономить. Для начала прожарки, мясо можно чуть-чуть смазать оливковым маслом. Что касается специй? Их можно не добавлять, дать возможность насладиться истинным вкусом мяса. Лучше к готовому стейку подать соль и перец.
Когда мясо попадает на раскаленную поверхность сковороды, на нем образуется хорошо известная румяная корочка. Это корочка не дает покинуть жидкости волокна, мясо остается сочным. Если жарится толстый кусок, то можно с помощью прихвата кусок поставить перпендикулярно сковороде, чтобы прожарить края.
Большинство ориентируется на американскую систему классификации прожарки стейков. В зависимости от длительности удержания на сковороде, получают разный результат. На мастер классе продемонстрировали четыре типа прожарки. Если подержать 4 минуты, по две на каждой стороне, получится Rаrе или сырой с кровью, успеется появиться только корочка. Если на стейк с кровью нажать, он будет мягким.
Mеdium Rаrе или сpеднесыpой с преобладанием розового сока, такой способ пропустили. Mеdium или сpеднепpожаpенное мясо с розоватым мясным соком, процесс прожарки составил около 8-10 минут. По-моему, это была самая вкусная степень поджарки стейка. При степени Medium получилась идеальная нежность и сочность мяса. Средней твердости стейк, если потрогать пальцем.
Mеdium Wеll, когда почти прожаренное. Готовили 12 минут, 8 минут на сковороде и 4 в раскаленной духовке. Свой выбор сделал, Medium был лучше.
И последний тип Wеll Dоnе или прожаренное до полной сухости, когда стейк испорчен. На ощупь твердое мясо. Даже показывать нечего.
После того как стейк поджарен, ему нужно дать отдохнуть, дозреть. Правильно приготовленный стейк будет иметь температуру внутри не больше 55 градусов. Готовое мясо должно полежать около пяти минут, после этого его можно подавать на подогретой тарелке.
Гарнира добавлять по минимуму, так как стейк – король на столе. В качестве гарнира используют мелкий картофель или в данном случае набор из нескольких поджареных овощей.
Приятного аппетита!
