Вчера был на кулинарной битве Востока и Запада. Мастерская вкуса Компот и Edouqe мерились блюдами разных кухонь. Мастер-класс на открытом воздухе продолжался больше трех часов, приехал со съемок с опозданием на час. Поэтому теорию и рецептуру узбекского плова в 100% правильном виде донести не смогу. Зато красочно покажу этапы приготовления. Поехали разогревать аппетит!
Приехал ко времени, когда казан был водружен на огонь. Начали с Востока, так как готовили плов, а он требует времени и терпения. В казане готовилась баранина в масле со специями, состав не назову. Знаю, что был 17 литровый казан и влито 1,5 литра подсолнечного масла.
Следующим в казан полетела морковь. В Узбекистане для приготовления используют желтую морковь, с пониженным содержанием каротина.
Набор специй от повара, соль. Ничего не перемешивается, продукты идут слоями.
Сверху в казане лежит турецкий горох, выглядит как очищенный лесной орех.
Острый перец и чеснок кладут и вынимают несколько раз в процессе приготовления. Первый раз они появляются при тушении мяса. Когда мясо дойдет, эти специи вынимают. Снова добавляют с рисом. А в конце размякший чеснок и утративший «огонь» перец добавляют как украшение блюда и обязательный атрибут плова. Когда все специи добавлены поверх мяса, казан накрывают крышкой и оставляют томиться на 40 минут. Крышка должна быть меньше диаметра казана, прикрывать 90% поверхности, чтобы по краям мог выходить пар и плов не задохнулся. Несмотря на то, что время длительное, нельзя передержать. Морковь может развариться в кашу.
В то время как основа для узбекского плова грелась в казане, на другом конце стола проходил мастер-класс от Запада. Готовили стейк из австралийского мяса, по-моему, Ангус с индексом мраморности MB-2.
О том, как приготовить стейк из мраморной говядины, рассказывал месяц назад. Команда не претерпела изменения. Лекция о мясе была короче по времени и содержанию. Стейк готовили на решетке и углях.
В этот раз мастера сами быстро натирали мясо маслом, жарили, резали и раздавали участникам, чтобы стейк не успевал остыть от ветра с Финском залива.
Повар поливает угли, чтобы не горели. Так как с куска мраморной говядины сразу начинает капать жир, который загорается. В принципе, 8 минут и стейк готов со степенью прожарки Medium. Можно снимать и есть.
Напоминаю, что перец нужно использовать свежемолотый, лучше из мельницы и дробленый. Повар ресторана «Паруса» пришел перенимать опыт.
За 40 минут успели приготовить стейки на всех участников мастер-класса и дружно съесть их. Можно было переходить к следующему этапу приготовления плова.
Повар вынимает чеснок и перец.
Засыпает рис и равномерно распределяет его по казану. Казан должен быть большим, чтобы рис раскрылся. Ему не должно быть тесно, так как в процессе приготовления он вбирает в себя жидкость и масло. Повар сказал, что в Узбекистане готовил в 120 литровом казане, для него был самый большой. Сколько литров в вашей ванной? Стандартная чугунная ванна вмещает около 240 литров. Представьте пол ванны плова:) В 17 литровом казане приготовили плова на четыре десятка человек.
Через некоторое время, минут 10, рис перемешивается. Верхний слой идет вниз, а нижний поднимается. Перемешивание нужно делать очень аккуратно, только рис, не затрагивая мяса и других ингредиентов.
Когда узбекский плов готов, повар частями смешивает рис, мясо и другое. Выкладывает на тарелку и сверху посыпает ядрами граната. В качестве гарнира может выступать легкий овощной салат.
В Узбекистане принято выкладывать плов на большое блюдо. Откуда его можно есть руками. Техника очень проста. Пальцами берется щепотка плова, не отрывая от поверхности блюда выжимается масло. Дальше со смаком отправляется в рот.
Для европейцев, непривычных к этому способу поедания, можно раздать вилки и ложки:)
Голосование участников показало, что победила дружба. Необычно сравнивать кухни разных стран и совсем не похожих друг на друга блюд. Как кулинарный эксперимент великолепно. Вкусно не описать словами, оба блюда были нежными и таяли во рту. Если стейком утолил голод, по пловом объелся, очень калорийный. Перец из плова, действительно, теряет свой жгучий характер.
Вот такая история про спор Востока и Запада. Голод побеждает любую сторону. Но ему можно противостоять, когда есть продукты и их можно вкусно готовить.
